Регулирование кислотности и уровня pH
Титруемая кислотность выше 0,90, как правило, нарушает сбалансированность вина, делает его слишком кислым на вкус. Некоторые белые вина, например, Шампанские или Ravat 51, пораженные Botrytis, могут обладать немного повышенным уровнем кислотности, однако 0,90 — этот верхний предел для высококачественного, сбалансированного вина, как белого, так и красного. Можно подумать, что повышенная титруемая кислотность каким-то образом соотносится с уровнем pH муста или вина, поскольку уровень pH также измеряет кислотность. На самом деле pH является отрицательным логарифмом позитивно заряженных ионов водорода, в то время как титруемая кислотность измеряет содержание кислоты в мусте или вине по весовым параметрам. Титруемая кислотность соотносится с уровнем pH не самым идеальным образом.
Винная кислота, растворяясь в жидкости, гораздо быстрее и проще, чем яблочная, расщепляется на положительно и отрицательно заряженные ионы водорода, и именно поэтому она обладает более сильным и резким вкусом.
Несвязанные ионы водорода по сути являются атомными ловушками, которые только и ждут чего-нибудь, что они могу сожрать в химическом смысле этого слова. Это подразумевает и человеческое нёбо и язык — именно из-за присутствия несвязанных ионов водорода наш язык определяет вино как кислое: слишком кислое, и вы его быстро выплевываете.
Если вы добавите винную кислоту в муст с пониженной кислотностью, этим вы также до непредсказуемого предела снизите уровень pH по кислотной шкале. Роберт Былофф из Университета штата Пенсильвания упоминал о винах со скудным «ароматом, блеклым цветом с высоким уровнем pH (4,0), который удавалось снизить до pH 3,4 путем добавления винной кислоты, а затем подвергнув криостабилизации. Он также утверждает, что это вино потом завоевало третье место в национальном конкурсе.
Корректировка титруемой кислотности Посредством винной кислоты также оказывает положительное влияние при повышенном уровне pH, снижая его, однако цель корректировки — титруемая кислотность, а вовсе не уровень pH. Если титруемая кислотность имеет нормальные показатели, а уровень pH слегка повышен. опытный винодел вряд ли станет суетиться по этому поводу. Титруемая кислотность в десять раз важнее для вкуса вина, нежели уровень pH, так что и регулировать надо в первую очередь именно титруемую кислотность, а уровень pH скорректируется сам собой. И хотя мы не делаем особенного упора на корректировку уровня pH, его показатели все равно необходимо знать, чтобы оценить его влияние на качество и вкус вина, а также, чтобы знать точно, сколько нужно добавить метабисульфита калия. После того, как вы произвели корректировку титруемой кислотности при помощи винной кислоты, необходимо вновь замерить уровень pH — у него будет другое значение.
Вина с уровнем pH ниже 3,0 трудно поддаются ферментации, и когда они все-таки начинают бродить, процесс брожения занимает больше времени. Эти вина обладают таким уровнем кислотности, при котором винные ферменты практически не способны действовать. Вина с уровнем pH в 4,0 и более обладают довольно бедным и ненасыщенным вкусом, им не хватает свежести и сочности. Они Также подвержены поражению болезнетворными организмами, которые предпочитают существовать в среде, близкой к нейтральной. Уровень pH 3,5 препятствует росту практически всех болезнетворных микробов. Именно по этой причине некоторые ученые-энологи утверждают, что максимальный уровень pH для любого вина — 3,5.
Шкала pH:
14,0 — наиболее щелочной
7,0 — нейтральный
4.0 - 3.0 — оптимальный для вина
1.0 — наиболее кислый
Уровень pH может также оказывать следующее влияние: когда уровень pH поднимается до 3,5, вино становится фиолетового или пурпурного цвета; при pH ниже 3,5 цвет вина бывает красным, характерным для кларета. Знатоки и ценители вина считают, что рубиновые оттенки вина предпочтительнее, чем пурпурные тона. Согласно научным исследованиям, у знатоков есть все основания ассоциировать цвет вина с его качеством, поскольку вина, уровень pH которых 3,5 или ниже, обладают более высоким классом аромата, чем вина с высоким pH. Именно цветовой компонент, анто-цианин, более всего влияет на аромат красного вина.
Также, как мы уже видели, более низкий уровень pH способствует более эффективному воздействию метабисульфита калия, поскольку большее количество двуокиси серы сохраняется в несвязанном, активном состоянии. При уровне pH в 4,0 практически вся двуокись серы преобразуется в ионы бисульфита. Вина с высоким уровнем pH также более подвержены оксидации, вследствие которой снижается качество аромата, и как белое, так и красное вино темнеют, приобретая некоторый коричневатый оттенок. И, наконец, красные вина с уровнем pH менее 3,3 устойчивы к молочнокислой ферментации.
Оптимальный уровень pH
Красные вина 3,4-3,6
Розовые 3,3
Белые 3,0-3,3
Если pH сусла выше, то можно скорректировать его добавлением лимонной кислоты
Мы уже выяснили, что уровень pH обязательно должен учитываться при определении даты сбора урожая (причем это произойдет в тот же день, когда вы подвергнете виноград крашингу). Так что наиболее вероятно, что у вас будет муст с идеальными показателями уровня pH, или настолько приближенными к идеальным, насколько позволяют остальные параметры титруемой кислотности и Бри. И все же полезно проверить уровень pH готового сусла — тогда у вас будет вся точная информация прежде, чем вы в последний раз подтянете полотенце и отправитесь пить пиво перед телевизором.
Brix (Брикс) - американская единица измерения содержания сахара в винограде, приблизительно соответствующая удвоенной цифре потенциального содержания алкоголя, при условии, что весь сахар сброжен. 19,3 брикса эквивалентны 10% спирта. Число Brix - это значение показателя коэффициента преломления (рефлактометр), соответствующее концентрации сахарозы в водном растворе, причем 1 единица Brix соответствует 1 грамму сахарозы в 100 г раствора при 20°С (правила EEС № 558/93). Т.е. 19,3Brix = 17% сахаристости сока по ареометру (Если смешать только воду и сахар, то 1 брикс = 1% сахара. А если есть и другие ингредиенты, то сахара будет меньше на их количество.)
Контроль за содержанием сахара и pH в винограде. (отрывок из занятия в МОИП)
В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало, а нагрузка на кусты значительная, рост слабый - часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.
Грозди, находящиеся ближе к штамбу, имеют более высокую сахаристость, чем те, которые находятся у оконечности побегов; наиболее зрелые грозди, как правило(при прочих равных условиях), находятся выше относительно почвы. У разных кустов эти различия могут быть еще больше.
Установлено, что расхождения по сахаристости между гроздьями в ряду кустов одного и того же сорта могут достигать 30-40 процентов, у ягод одной и той же грозди разница может составлять 20-30 процентов. По этому определение сахаристости с помощью ручного рефрактометра при раздавливании нескольких ягод не обеспечивает точных данных.
Собирают среднюю пробу ягод, обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны. Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности отпрессовали.
Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.
Использование рефрактометра:
Одно из применений рефрактометра, это использования его показаний для принятия решения: снимать виноград для целей виноделия или обождать.
Как это происходит.
Ну например 1-го сентября, по каждому сорту винограда из которого предполагается делать вино, собирается контрольная проба ягод, отдельно по каждой пробе добывается сок и измеряется содержания сахара. Очень хорошо, если еще и pH. Результаты записываются.
Например 1 сентября Леон Миет показал 15 brix (7.8 потенциального алкоголя) 2,8 pH, а Солярис 19 brix (10.5) 2.9 pH.
Смотрим прогноз на неделю, если дожди в отдельные дни, еще обещают солнышко и вообще все оптимистично, то не смотря на то, что в принципе из Соляриса уже можно делать вино, оставляем его на кусту.
8 сентября, измеряем опять Леон Миет показал 19.1 brix (10.5 потенциального алкоголя) 3,25 pH, а Солярис 21 brix (11.6) 3.2 pH.
Погода опять благоприятствует, но Солярис уже начал показыват первые, еще не очень явные признаки, того что если будет хотя-бы пару дней влажно, может начать ягода заражаться гнилью или осы помогут.
Винифицируем Солярис, оставляем Леон Миет.
16-го сентября, измеряем Леон Миет и оставшуюся контрольку Соляриса (ну захотели мы посмотреть его устойчивость к висению на кусту)
Леон Миет показал 19.5 brix (10.7 потенциального алкоголя) 3,4 pH, а Солярис 218 brix (12.1) 3.3 pH.
Мы видим, что набор сахара у Леон Миет замедляется, значение pH растет медленнее, это значит, что если впереди нас не ждет какой-то аномально теплой недели, то процесс созревания завершается и значительных улучшений мы уже не получим, а оставив виноград на кустах, в случае сильных дождей мы рискуем потерять сахар и он уже не будет набран вновь, а так же получить гнили и т. д.
Снимаем Леон Миет, а на Солярисе убеждаемся, что мы его в принципе правильно сняли неделю назад, серьезного улучшения кондиций - нет.
Этот достаточно упрощенный подход, более применимый для белого виноделия, где полифенольная зрелость не так важна.
Если бы в моих условиях красные сорта достигал бы полифенольной зрелости, то с определением срока для их сбора,было бы все далеко не так просто.